Kaan
New member
Belki de “ev yapımı” kelimesine otomatik olarak “daha güvenli” anlamı yüklüyoruz.
Oysa ev yapımı demek yalnızca kontrolün bizde olması demektir; güvenliğin otomatik olarak garanti edildiği anlamına gelmez.
Kavanozda Küf Gördüysem Üstünü Alıp Devam Edebilir miyim?
İşte en kritik nokta burası.
Küfü sadece yüzeyden alıp alttaki sirkeyi kullanmak cazip görünebilir. “Bir çay kaşığı kadar aldıktan sonra mis gibi devam eder” düşüncesi özellikle ev yapımı ürünlerde sık görülen bir yaklaşım.
Fakat gıda güvenliği açısından bunu güvenli bir yöntem kabul etmek doğru değildir.
ABD Tarım Bakanlığı, küflü gıdalarda küfün görünen kısmının ötesine ilerleyebileceğini ve bazı küflerin toksin üretebildiğini belirtiyor. FSIS
Ev yapımı sirke konusunda Oregon State University Extension da ürünün herhangi bir aşamasında küf görülürse ürünün atılmasını öneriyor. OSU Extension Service
Daha da önemlisi, Oregon State'in sirke üzerine yayınladığı açıklamada küf oluşmuş ürünün kalan kısmının da kullanılmaması gerektiği açıkça belirtiliyor. Uzmanla Sorunuz
Dolayısıyla kavanozda gerçekten küf olduğundan eminseniz, “üstünü sıyırıp kurtarma operasyonu” yerine ürünü tüketmemek daha ihtiyatlı yaklaşımdır.
Çünkü mutfakta tasarruf etmek güzel şeydir ama bir kavanoz sirke uğruna mikrobiyoloji sınavına girmek pek gerekli değil.
Peki Küfü Önlemek İçin Ne Yapmalı?
İşin en güzel tarafı, önleme aşamasının oldukça sistematik olması.
1. Temiz ekipman kullanın.
Kavanoz, kapak, kaşık ve kullanılan diğer ekipman temiz olmalı. Çalışma yüzeyleri de ihmal edilmemeli. Ev yapımı aromalı sirkelerde hijyen özellikle önem taşıyor. Clemson HGIC+1
2. Hammaddeleri dikkatle seçin.
Küflenmiş veya çürümüş meyveleri “nasıl olsa fermantasyon halleder” diye kullanmayın.
3. Uygun sıcaklıkta ve istikrarlı ortamda bekletin.
Aşırı sıcak ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından kaçının.
4. Kabı çevresel bulaşmadan koruyun.
Sirke yapımında hava gerekli olabilir ancak böceklerin ve çevredeki kirleticilerin ürüne ulaşmasına izin verilmemelidir. NCSU, sirke kabının hava girişine izin veren ancak böcekleri engelleyen bir bezle örtülmesini öneriyor. Uzman Kaynak Kataloğu
5. Sürekli kurcalamayın.
Sirke fermantasyonu sabır isteyen bir süreçtir. Her gün kapağı açıp “Ne durumdayız bakalım?” demek yerine kontrollü şekilde gözlemlemek daha mantıklıdır.
Bulanıklık Her Zaman Küf mü?
Hayır.
Bu da ev yapımı sirke dünyasının başka bir küçük tuzağı.
Sirke zamanla bulanıklaşabilir, tortu oluşturabilir veya sirke anası geliştirebilir. Iowa State University Extension, bulanıklığın bazı durumlarda sirke bakterilerinin gelişmesinden kaynaklanabileceğini ve bunun tek başına bozulma anlamına gelmediğini belirtiyor. ISU Extension and Outreach Blogs
Dolayısıyla “Şeffaf değil = kesin bozuk” formülü doğru değil.
Aynı şekilde “Kokusu güzel = kesin güvenli” formülü de doğru değil.
Özellikle küf, sümüksü yapı, olağandışı fermantasyon belirtileri veya belirgin bozulma varsa ürünü kullanmamak gerekir. Clemson University Extension da küflenme, kabarcıklanma, bulanıklık veya sümüksü yapı görülen aromalı sirkelerin atılmasını tavsiye ediyor. Clemson HGIC
Bir de Çok Önemli Konu: Ev Yapımı Sirkeyi Turşuda Kullanmak
Burada “ev yapımı” romantizmini biraz kenara bırakmak gerekiyor.
Sirkenin güvenli koruyuculuk sağlayabilmesi için asitlik seviyesinin yeterli ve öngörülebilir olması önemlidir. Ticari sirkeler belirli asitlik seviyelerine göre standardize edilirken ev yapımı sirkelerin asitliği başlangıç malzemesine ve fermantasyon sürecine bağlı olarak değişebilir. ISU Extension and Outreach Blogs+1
Bu nedenle ev yapımı sirkeyi, özellikle oda sıcaklığında saklanacak konservelerde veya turşu kurulumunda standart ticari sirkenin yerine gelişigüzel kullanmak güvenli kabul edilmez. Pennsylvania State University Extension da ev yapımı veya asitliği bilinmeyen sirkenin turşu yapımında kullanılmaması gerektiğini belirtiyor. Penn State Extension
Burada “Ama benim sirkem çok ekşi!” demek de yeterli değildir.
Ekşilik damakla ölçülebilen bir özellik; güvenli koruyuculuk ise yalnızca tadın ne kadar keskin olduğuyla belirlenmez.
Forumun Asıl Sorusu Şu Olabilir: Kavanoz Bize Ne Anlatmaya Çalışıyor?
Bence ev yapımı sirkenin küflenmesi, mutfakta çok daha büyük bir alışkanlığı sorgulatıyor:
Bir şeyin doğal olması, otomatik olarak güvenli olduğu anlamına gelir mi?
Sirke doğal olabilir. Fermantasyon doğal olabilir. Sirke anası doğal olabilir. Ama küf de doğaldır.
Doğada bulunması, sofraya davet edilmesi gerektiği anlamına gelmez.
Ayrıca ev yapımında başarısızlık da dünyanın sonu değil. Bir kavanoz sirkenin küflenmesi, “Ben bu işi beceremiyorum” anlamına gelmez. Fermantasyon canlı mikroorganizmaların kontrol edildiği karmaşık bir süreçtir. Deneyimli insanlar bile farklı sonuçlarla karşılaşabilir.
Hatta başarısız bir kavanoz bazen en iyi öğretmendir.
Belki kap yeterince temiz değildi.
Belki meyve başlangıçta fazla olgundu.
Belki sıcaklık sürekli değişti.
Belki süreç gereğinden fazla kurcalandı.
Belki de yalnızca uygun olmayan koşullarda istenmeyen bir mikroorganizma fırsat buldu.
Bunların her biri bir sonraki denemede düzeltilebilecek ayrıntılardır.
Sonuç: Sirke Yaparken Sabır, Temizlik ve Biraz da Şüphecilik Şart
Ev yapımı sirkenin küflenmesinin temelinde genellikle çevreden gelen küf sporlarının ürüne ulaşması, hijyen yetersizliği, uygun olmayan sıcaklık ve hammaddelerin kalitesi gibi faktörler bulunur. Sirkenin asidik olması birçok mikroorganizmanın gelişmesini sınırlandırsa da küfe karşı sihirli bir kalkan oluşturmaz. FSIS+1
En önemli ayrım ise küf ile sirke anasını birbirine karıştırmamaktır.
Jelimsi sirke anası çoğu zaman sirke fermantasyonunun doğal bir parçasıdır. Küf ise farklı bir durumdur. Renkli, tüylü veya pamuksu küf oluşumu görüldüğünde ürünü kurtarmaya çalışmak yerine atmak daha güvenli yaklaşımdır. Kanada Gıda Kontrol Ajansı+1
Ve belki de mutfakta uygulanabilecek en iyi strateji şu:
Sirkeye güvenin ama körü körüne güvenmeyin.
Kavanozu gözlemleyin. Temiz çalışın. Hammaddeleri seçin. Sıcaklığı önemseyin. Küf gördüğünüzde “Bir şey olmaz” demek yerine durumu ciddiye alın.
Çünkü bazen mutfaktaki en iyi çözüm, aylarca emek verdiğiniz kavanozu kurtarmaya çalışmak değil, ona bakıp “Bu sefer olmadı” diyebilmektir.
Sonuçta yeni bir sirke yapılabilir.
Ama mideyi deneme tahtasına çevirmeye gerek yok.
Oysa ev yapımı demek yalnızca kontrolün bizde olması demektir; güvenliğin otomatik olarak garanti edildiği anlamına gelmez.
Kavanozda Küf Gördüysem Üstünü Alıp Devam Edebilir miyim?
İşte en kritik nokta burası.
Küfü sadece yüzeyden alıp alttaki sirkeyi kullanmak cazip görünebilir. “Bir çay kaşığı kadar aldıktan sonra mis gibi devam eder” düşüncesi özellikle ev yapımı ürünlerde sık görülen bir yaklaşım.
Fakat gıda güvenliği açısından bunu güvenli bir yöntem kabul etmek doğru değildir.
ABD Tarım Bakanlığı, küflü gıdalarda küfün görünen kısmının ötesine ilerleyebileceğini ve bazı küflerin toksin üretebildiğini belirtiyor. FSIS
Ev yapımı sirke konusunda Oregon State University Extension da ürünün herhangi bir aşamasında küf görülürse ürünün atılmasını öneriyor. OSU Extension Service
Daha da önemlisi, Oregon State'in sirke üzerine yayınladığı açıklamada küf oluşmuş ürünün kalan kısmının da kullanılmaması gerektiği açıkça belirtiliyor. Uzmanla Sorunuz
Dolayısıyla kavanozda gerçekten küf olduğundan eminseniz, “üstünü sıyırıp kurtarma operasyonu” yerine ürünü tüketmemek daha ihtiyatlı yaklaşımdır.
Çünkü mutfakta tasarruf etmek güzel şeydir ama bir kavanoz sirke uğruna mikrobiyoloji sınavına girmek pek gerekli değil.
Peki Küfü Önlemek İçin Ne Yapmalı?
İşin en güzel tarafı, önleme aşamasının oldukça sistematik olması.
1. Temiz ekipman kullanın.
Kavanoz, kapak, kaşık ve kullanılan diğer ekipman temiz olmalı. Çalışma yüzeyleri de ihmal edilmemeli. Ev yapımı aromalı sirkelerde hijyen özellikle önem taşıyor. Clemson HGIC+1
2. Hammaddeleri dikkatle seçin.
Küflenmiş veya çürümüş meyveleri “nasıl olsa fermantasyon halleder” diye kullanmayın.
3. Uygun sıcaklıkta ve istikrarlı ortamda bekletin.
Aşırı sıcak ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından kaçının.
4. Kabı çevresel bulaşmadan koruyun.
Sirke yapımında hava gerekli olabilir ancak böceklerin ve çevredeki kirleticilerin ürüne ulaşmasına izin verilmemelidir. NCSU, sirke kabının hava girişine izin veren ancak böcekleri engelleyen bir bezle örtülmesini öneriyor. Uzman Kaynak Kataloğu
5. Sürekli kurcalamayın.
Sirke fermantasyonu sabır isteyen bir süreçtir. Her gün kapağı açıp “Ne durumdayız bakalım?” demek yerine kontrollü şekilde gözlemlemek daha mantıklıdır.
Bulanıklık Her Zaman Küf mü?
Hayır.
Bu da ev yapımı sirke dünyasının başka bir küçük tuzağı.
Sirke zamanla bulanıklaşabilir, tortu oluşturabilir veya sirke anası geliştirebilir. Iowa State University Extension, bulanıklığın bazı durumlarda sirke bakterilerinin gelişmesinden kaynaklanabileceğini ve bunun tek başına bozulma anlamına gelmediğini belirtiyor. ISU Extension and Outreach Blogs
Dolayısıyla “Şeffaf değil = kesin bozuk” formülü doğru değil.
Aynı şekilde “Kokusu güzel = kesin güvenli” formülü de doğru değil.
Özellikle küf, sümüksü yapı, olağandışı fermantasyon belirtileri veya belirgin bozulma varsa ürünü kullanmamak gerekir. Clemson University Extension da küflenme, kabarcıklanma, bulanıklık veya sümüksü yapı görülen aromalı sirkelerin atılmasını tavsiye ediyor. Clemson HGIC
Bir de Çok Önemli Konu: Ev Yapımı Sirkeyi Turşuda Kullanmak
Burada “ev yapımı” romantizmini biraz kenara bırakmak gerekiyor.
Sirkenin güvenli koruyuculuk sağlayabilmesi için asitlik seviyesinin yeterli ve öngörülebilir olması önemlidir. Ticari sirkeler belirli asitlik seviyelerine göre standardize edilirken ev yapımı sirkelerin asitliği başlangıç malzemesine ve fermantasyon sürecine bağlı olarak değişebilir. ISU Extension and Outreach Blogs+1
Bu nedenle ev yapımı sirkeyi, özellikle oda sıcaklığında saklanacak konservelerde veya turşu kurulumunda standart ticari sirkenin yerine gelişigüzel kullanmak güvenli kabul edilmez. Pennsylvania State University Extension da ev yapımı veya asitliği bilinmeyen sirkenin turşu yapımında kullanılmaması gerektiğini belirtiyor. Penn State Extension
Burada “Ama benim sirkem çok ekşi!” demek de yeterli değildir.
Ekşilik damakla ölçülebilen bir özellik; güvenli koruyuculuk ise yalnızca tadın ne kadar keskin olduğuyla belirlenmez.
Forumun Asıl Sorusu Şu Olabilir: Kavanoz Bize Ne Anlatmaya Çalışıyor?
Bence ev yapımı sirkenin küflenmesi, mutfakta çok daha büyük bir alışkanlığı sorgulatıyor:
Bir şeyin doğal olması, otomatik olarak güvenli olduğu anlamına gelir mi?
Sirke doğal olabilir. Fermantasyon doğal olabilir. Sirke anası doğal olabilir. Ama küf de doğaldır.
Doğada bulunması, sofraya davet edilmesi gerektiği anlamına gelmez.
Ayrıca ev yapımında başarısızlık da dünyanın sonu değil. Bir kavanoz sirkenin küflenmesi, “Ben bu işi beceremiyorum” anlamına gelmez. Fermantasyon canlı mikroorganizmaların kontrol edildiği karmaşık bir süreçtir. Deneyimli insanlar bile farklı sonuçlarla karşılaşabilir.
Hatta başarısız bir kavanoz bazen en iyi öğretmendir.
Belki kap yeterince temiz değildi.
Belki meyve başlangıçta fazla olgundu.
Belki sıcaklık sürekli değişti.
Belki süreç gereğinden fazla kurcalandı.
Belki de yalnızca uygun olmayan koşullarda istenmeyen bir mikroorganizma fırsat buldu.
Bunların her biri bir sonraki denemede düzeltilebilecek ayrıntılardır.
Sonuç: Sirke Yaparken Sabır, Temizlik ve Biraz da Şüphecilik Şart
Ev yapımı sirkenin küflenmesinin temelinde genellikle çevreden gelen küf sporlarının ürüne ulaşması, hijyen yetersizliği, uygun olmayan sıcaklık ve hammaddelerin kalitesi gibi faktörler bulunur. Sirkenin asidik olması birçok mikroorganizmanın gelişmesini sınırlandırsa da küfe karşı sihirli bir kalkan oluşturmaz. FSIS+1
En önemli ayrım ise küf ile sirke anasını birbirine karıştırmamaktır.
Jelimsi sirke anası çoğu zaman sirke fermantasyonunun doğal bir parçasıdır. Küf ise farklı bir durumdur. Renkli, tüylü veya pamuksu küf oluşumu görüldüğünde ürünü kurtarmaya çalışmak yerine atmak daha güvenli yaklaşımdır. Kanada Gıda Kontrol Ajansı+1
Ve belki de mutfakta uygulanabilecek en iyi strateji şu:
Sirkeye güvenin ama körü körüne güvenmeyin.
Kavanozu gözlemleyin. Temiz çalışın. Hammaddeleri seçin. Sıcaklığı önemseyin. Küf gördüğünüzde “Bir şey olmaz” demek yerine durumu ciddiye alın.
Çünkü bazen mutfaktaki en iyi çözüm, aylarca emek verdiğiniz kavanozu kurtarmaya çalışmak değil, ona bakıp “Bu sefer olmadı” diyebilmektir.
Sonuçta yeni bir sirke yapılabilir.
Ama mideyi deneme tahtasına çevirmeye gerek yok.